柴田栄彦の［やすらぎの歳時記］ _ 003

京の夏　菓子

創業1896年、老舗「末富」の夏季限定菓子・京五山。

「お客様お届け物ありました。」

フロントの中国美人から声が掛かった。手渡されたのは、名入りの縮緬ちりめんの風呂敷包み。見馴れた水色の包装紙の小箱が現れた。中味は好物の「京五山」、数は少ない。滞在中の分だけである。こんなこまやかな心遣いがうれしかった。

朝食をすませ、今日の日和ひよりは、と空を仰いだ。快晴。古都は、このところ厳しい日照り続き。日盛りを迎えるこれからの数時間は誠に暑い。歳時記の同じ項に好きな俳人2人、句を残していた。

日盛りの土に寂しやおのが影　　　日野草城
何事もなかりしごとき日盛りなり　中村草田男

京都の暑い夏、名所とともに夏の涼やかな銘菓をもとめて巡り歩くのもまた楽しい。

外出したら、休憩はコーヒーではなく、欠かき氷を口にしたいところだ。朝は近隣の和菓子屋さんを廻り、出来具合を探るのが楽しみであった。この季節は、彩り美しい菓子で店頭が華やぐ時。

夏の菓子の典型的な材料は葛に寒天。共に透明感があり、涼味を表現し易い。例えば、碧あおく染めた白餡を透明な葛で包めば、夏の雲をイメージできる。小豆あずきの餡玉あんだまを、鮮あざやかな寒天（錦玉きんぎょく）で包み、岩打いわうつ浪なみを表わすという風に。
和菓子の世界、楽しみはまことに奥が深い。モチーフには春夏秋冬の自然現象をはじめ、年中行事、故事、古歌などあらゆるものを選べる。素材の選択は限られるが、表現も具象あり、シンボライズ有り。こうした性格が、和菓子の伝統、芸術性、文化をかたち創って来た。

京の夏の名物伝統行事「五山（ござんの）送り火」をモチーフにした懐中善哉。

理屈はさておき、実は、今日とりあげる夏の菓子は、これら色彩やかな分野とは全く異なる地味で、そして熱い菓子達。懐中善哉、懐中しる粉と呼ばれる一群は、世間では冬のもののように思われがちだが、夏向きの食物。６月後半から９月初めまでの菓子。滋養強壮、暑中見舞の贈呈品として好適の品。

京都では、昔から暑い時期には、熱い食物をとって暑気払いをする習慣がある。おばんざいのぼたん鱧はもとか瓜うりの葛引くずひきなど好例。

上質な善哉を、その場ですぐいただける手軽さも魅力。日持ちもするので、夏の贈り物には最適。

和菓子の世界でも、明治の中頃から懐中善哉や懐中しる粉が加わり、その役割を果たしている。下表で紹介する4店は、いずれも古都の老舗中の老舗。これら好みの店から銘品を集めた。いずれも、餡を乾燥させ、砂糖を加えたものを、もち米を用いた殻で包んだ。これを器に割り入れ、熱湯を注いで、熱つ、熱つを、さあ召し上がれ。

各店の懐中ものの銘称

◎亀末廣（かめすえひろ）　　　　　　　◎末富（すえとみ）